SUHU TINGGI UNTUK PENGAWETAN

A. Pengeringan

1. Definisi

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.

2. Tujuan

Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersbut. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan  dan pengepakan, berat bahan menjadi kurang dan mempermudah tranport.

3. Dasar

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah sehingga terjadi penguapan.

4. Faktor-faktor Yang memperngaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air  dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.

Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988) Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara.

Keuntungan dalam pengeringan        hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.

Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)[1]

Pengeringan dapat berlangsung bila energi panas diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut.

Hal-hal yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama pengeringan. Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan akan makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi browning.

Dehidrasi mempunyai pengaruh preservatif karena penurunan aktivitas air sampai aras yag realtif rendah akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari makanan dimana mereka tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dalam bakteri juga akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak dapat berkembang biak. Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi daripada kapang, oleh karena itu kapang sering dijumpai pada makanan setengah kering, dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh. Misalnya kapang yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng dll.

Perbedaan kecil dari kelembaban nisbi (RH) dalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih tinggi akan memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan dalam istilah Aw (water activity), yang berhibingan dengan kelembaban nisbi udara.

Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.

Nilai Aw menujukkan keadaan dari suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Jadi air murni mempunyai Aw 1,0. Pada keadaan keseimbangan Aw akan seimbang dengan RH atau Aw =  RH/100. sebagian besar bakteri membutuhkan Aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang tumbuh lambat pada nilai Aw 0,62.

Pengeringan bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua bakteri. Oleh karena itu bahan pangan kering biasanya tidak steril. Menskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung makan atau didinginkan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering atau dengan penjemuran yang menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga lama pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan kerugian karena sinar matahri tidak terus menerus sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan karena jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap dan kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.

Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dll, meskipun perubahan tersebut sudah dicegah dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan beribah warnanya menjadai coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzymatik maupun non enzymatik. Reaksi browning non enzymatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, antara asam-asam amino dengan gula pereduksi.

Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi case hardening yaitu keadaan bagian luar bahan sudah ering, sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini akan menghambat penguapan air selanjutnya. Case harening juga disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein oleh panas pada permukaan bahan pangan atau terbentuknya dekstrin dari pati, dimana jika dikeringkan terbentuk bahan yang keras pada permukaannya. Case hardening dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadai lambat dan terhambat sama sekali, akibatnya mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan yang masih basah dapat berkembang biak sehingga menyebabkan kerusakan. Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengering tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat.

Pengawetan dengan suhu tinggi adalah metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganime pembusuk dan toksikogenik dalam bahan pangan. Bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-94 ⁰C, tetapi sporan bakteri masih bertahan pada suhu mendidih 100 ⁰C selama 30 menit. Dalam proses sterilisasi mikroba dan spora akan mati diperlukan pemanasan suhu 121 ⁰C selama 15 menit atau lebih tergantung  dari jumlah dan mutu substratnya. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggunakan uap panas dalam autoclaf atau retor.

Dalam industri pengalengan, sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu dan waktu tertentu yang telah diperhitungkan terlebih dahulu untuk memusnahkan spora bakteri yang paling tahan panas, yang mungkin ada dalam bahan pangan tersebut, disamping memperhatikan adanya kemungkinan pencemaran oleh Clostridium botulinum. Sterilisasi yang baik, makanan dalam kaleng dapat disimpan lebih dari 6 bulan. Pada dasarnya tidak semua makanan membutuhkan suhu dan waktu yang sama untuk sterilisasi.

Makanan dengan pH rendah seperti sari buah jeruk atau tomat tidak memerlukan suhu yang tinggi karena adanya asam yang bersifat mengawetkan. Jika kadar asam relatif tinggi, sterilisasi cukup dilakukan pada suhu 93,5 ⁰C selama 15 menit.

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat mengakibatkan kerusakan pangan. Berdasarkan hasil penelitian setiap kenaikan suhu 10⁰C pada kisaran suhu 10-38⁰C kecepatan reaksi baik enzymatik maupun non enzymatik rata-rata bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang erlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi vitamin dan lemak.

---

Nugget Ikan Lele

A. Pengolahan Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera

1. Alat:

- Kompor

- Gilingan daging

- Penumbuk

- Dandang

- Baskom plastik

- Pisau

- Wajan

2. Bahan

- Ikan lele 250 g

- Telur 1 butir

- Tepung roti 25 g

- Bawang putih 2 siung

- Keju 50 g

- Kecap 1 sendok makan

- Minyak goreng secukupnya

- Tepung roti 25 g

- Telur 1 butir

3. Cara Pengolahan

- Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih,

- Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

- Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.

- Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan  

- Potong-potong adonan sesuai dengan selera

- Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

- Goreng potongan adonan sampai kering.

- Nugget siap dikemas atau dimakan.

B. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele

     Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan  dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung  pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan  banyak digemari oleh masyarakat luas.Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami  pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985). Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997). Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II, pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan (SNI 2713.1.2009). Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, Sedangkan volume pengembangan  kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani, 1992).

 1. Alat

Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender, gilingan manual, wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan, baskom plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.

2 Bahan

Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele, tepung tapioka, telur, bawang putih, garam, dan minyak goreng.

3. Cara Pengolahan

Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut, karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih.

 a. Pencampuran Bahan

Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali.Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan.

b. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.

c. Penggilasan

Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm.

d. Pemotongan

Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan proses pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.

e. Perapihan Bentuk

Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara  berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain.Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.

f. Penggorengan

Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C - 145°C selama kurang

lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan, apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap.

Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani, 1992).

g. Penirisan                              

Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati, 1987).

h. Pengemasan

Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.

Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus

dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan

terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap

bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara

benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan

bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).

BAHAN KIMIA UNTUK PENGAWETAN

Banyak bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau mencegah pertumbuhannya, tetapi sebagian besar bahan-bahan tersebut tidak diijinkan digunakan dalam bahan pangan dengan alasan mengganggu kesehatan manusia. Beberapa bahan kimia yang diijinkan dalam jumlah sedikit adalah natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur oksida dll.

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat baik jnis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan bahan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk jenis yang lainnya.

Di Amerika badan FDA (Food and Drug Administration) mengatur penggunaan bahan kimia untuk pengawet pangan. Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet harus sesuai dengan peraturan FDA. Beberapa antibiotik yang digunakan dalam pengawetan bahan pangan antara lain penisilin, khlor tetrasiklin, oksi tetrasiklin, bacitrasin dan subtilin. Di AS khlor tetrasiklin dan oksi tetrasiklin diijinkan FDA untuk pengawet daging ayam yang belum dimasak. Di AS tidak ada antibiotik yang diijinkan langsung sebagai bahan pengawet pangan, tetapi antibiotika diijinkan untuk ditambahkan dalam makanan ternak.

A. Karbokdioksida

Karbondioksida dapat digunakan sebagai bahan preservatif untuk daging dan produk daging karena mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungistatik. Karbondioksida menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, ragi dan jamur. Bakteri fakultatif bisa juga dihambat oleh CO₂ sedangkan bakteri asam laktat dan bakteri anaerobik tidak terpengaruh oleh CO_{2 .}  Konsentrasi maksimum yang digunakan adalah 25%.

B. Ozon

Ozon merupakan substansi bakterisidal untuk mikroorganisme yang terdapat di udara atau yang terdapat pada cairan. Mikroorganisme aerobik secara relatif  lebih tahan terhadap ozon daripada bakteri fakultatif dan anaerobik. Makin rendah temperatur penyimpanan, makin besar keefektifan ozon. Ozon sangat toksik karena meningkatkan perkembangan ransiditas oksidatif seperti sinar ultra violet.

Proses  sterilisasi  pangan umumnya masih memanfaatkan panas atau suhu tinggi yang dapat merusak bahan baku. Apa yang tampak cantik di permukaan belum tentu cantik pula apa yang ada di dalamnya. Itu mungkin ungkapan yang tepat untuk menggambarkan buah-buahan atau sayuran yang tampak segar dengan warnanya yang cerah namun belum tentu berefek positif terhadap kesehatan. Katakanlah tomat. Buah yang satu ini selalu tampak terlihat segar dengan warnanya yang oranye kemerahan. Namun, tomat ini belum tentu aman. Agar tomat selalu bagus petani kerap menyemprotkan pestisida. Hama yang ditakutkan petani memang tidak bisa merusak tomat. Namun, sifat pestisida yang tidak bisa dibersihkan oleh air malah akan menimbulkan efek negatif bagi mereka yang mengonsumsinya. Lalu, bagaimana mengatasi masalah tersebut? Apa jaminan yang bisa dipegang oleh konsumen buah dan sayur bahwa makanan yang mereka konsumsi aman dari zat-zat berbahaya seperti pestisida?

Saat ini, telah dikembankan suatu alat pengawet dengan menggunakan ozon. Alat ini selain membersihkan pestisida juga mampu menangkal bakteri atau virus yang dilakukan dalam proses pengawetan sayuran dan buah-buahan. Pada dasarnya, setiap makanan dapat terkontaminasi bakteri atau virus setelah melalui proses panjang, mulai dari pemilahan bahan baku, proses pemasakan, penyimpanan, kebersihan tempat pemrosesan, dan transportasi. Namun, proses sterilisasi pada bidang industri pangan umumnya masih berkisar pada pemanfaatan panas atau suhu tinggi, yang dalam beberapa proses pengolahan dapat merusak bahan baku. Telah ditemukan sebuah alat teknologi ozon yang memanfaatkan teknologi ozon pada proses sterilisasi dengan memanfaatkan air yang mengandung ozon. Menurut hasil penelitian, teknologi ozon dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makanan yang aman. Teknologi ini bisa menggantikan formalin yang kerap digunakan pedagang. Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air berozon. Ozon merupakan spesis aktif dari oksigen yang memiliki oksidasi potensial 2,07 V, lebih tinggi dibandingkan chlorine yang hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V. Dengan oksidasi potensial yang tinggi, ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, menghilangkan warna, bau, dan menguraikan senyawa organik. ”Kelebihannya dibandingkan formalin, ozon langsung dapat menjadi oksigen. Tidak ada zat yang tertinggal di makanan,” cetus dia. Alat ini didesain dengan sederhana. Buah-buahan ataupun sayuran dimasukkan ke dalam sebuah kotak kaca lalu disemprot dengan menggunakan air berozon. Lama pencucian cara ini hanya sekitar 15 menit. Setelah pencucian, ozon tersebut akan bereaksi mengawetkan sayur atau buahan seperti tomat selama tiga pekan. Pengawetan ini tidak akan mengubah warna maupun kandungan gizi. Karena, kandungan ozonnya sendiri akan hilang dengan cara penguapan. Karenanya, jika ada minuman berozon maka itu artinya bukan makanan yang mengandung ozon namun minuman itu dibuat dengan menggunakan ozon. Sayangnya, sampai sekarang teknologi ini belum bisa digunakan untuk makanan olahan seperti tahu ataupun baso. Karena, karakter ozon pada makanan olahan akan bereaksi terlebih dahulu dengan olahan tersebut. Sejauh ini, bahan baku yang sudah diujicobakan adalah tomat, paprika, cabe, dan sejumlah jenis sayuran. Alat ini sudah digunakan di perkebunan Lembang dan Pangalengan. Penggunaan teknologi tersebut bisa mengurangi beban biaya produksi. Kini, alat yang digunakan memang masih sangat sederhana. Namun, dalam waktu dekat, desain alat akan diperbesar sehingga bisa digunakan untuk produksi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang besar. Tempatnya berbentuk memanjang, seperti mesin-mesin di pabrik. Lalu tomat tersebut akan masuk dan disemprot air berozon.

Teknologi ini juga bagus digunakan untuk pengawetan ikan dan makanan tanpa olahan. Namun untuk ikan, pengawetan di tingkat petani akan sulit. Selama ini nelayan menggunakan pengawetan dengan cara menggunakan es. ”Saat ke laut, es nya sudah meleleh,” katanya. Untuk itu, sejauh ini pengawetan masih digunakan untuk sayuran dan buah-buahan. Rumah tangga pun bisa memiliki alat tersebut. Jika membuat sendiri maka hanya akan mengeluarkan sepertiga dari harga yang dipasarkan yaitu sebesar Rp 20 juta per unit. Ozon berasal dari oksigen yang dimasukkan ke listrik lalu keluar ozon (O3). Jika ozon terkena matahari akan menjadi oksigen lagi. Untuk bisa membunuh bakteri hanya diperlukan 0,1 gram ozon. Sedangkan alat tersebut sekali produksi bisa menghasilkan 20 liter air atau untuk 30 kg tomat. Iktisar:  a. Sampai sekarang teknologi ini belum bisa digunakan untuk makanan olahan seperti tahu ataupun baso. Karena, karakter ozon pada makanan olahan akan bereaksi terlebih dahulu dengan olahan tersebut.  b. Sejauh ini, bahan baku yang sudah diujicobakan adalah tomat, paprika, cabe, dan sejumlah jenis sayuran.

C. Asam

Mikroba sensitif terhadap asam karena dapat menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara melawan bakteri proteolitik atau bakteri pembusuk lainnya.

Asam dalam bahan pangan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam sitrat atau asam fosfat. Beberapa makanan seperti tomat, air jeruk dan apel mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan derajat keasaman (pH). Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Karena pH berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk, maka dibagi menurut tingkat keasamannya:

1. bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di atas 4,5
2. bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5
3. bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH dibawah 4,0

Mikroba berspora umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH lebih rendah dari 4,0 dan mikroba berspora seperti Clostridium botulinum tidak dapat hidup pada pH lebih rendah dari  4,6.

Asam yang biasa digunakan untuk pengawet antara lain:

1. benzoat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg/kg) serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem, jelly, manisan, agar dan makanan lain ( 1 g / kg).
2. Propionat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium propionat) yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ) dan keju olahan ( 3 g / kg ).
3. Nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit dan nitrat) yaitu bahan pengawet untuk daging olahan seperti sosis ( 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), corned dalam kaleng ( 50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg)
4. Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat) yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah dan keju ( 1 g/kg).
5. Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit) yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari nenas (500 mg/kg).

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan untuk baso, mie basah, oisang molen, kemoer, buras, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan menjadi lebih kenyal teksturnya dan memperbaiki penampilan. Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi kesehatan, bersifat antiseptik, bakteriostatik, fungistatik.  Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat  berbahaya bagi kesehatan oleh karena itu dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan).

D. Gula

Rasa manis, seperti halnya rasa asin, merupakan rasa yang sangat dikenal. Rasa manis terutama disebabkan oleh gula, yaitu jenis dari karbohidrat dapat larut (dalam air) yang berukuran kecil, terdapat dalam buah-buahan, tanaman dan produk alam lainnya. Gula yang umum dijumpai adalah fruktosa (levulosa, gula buah), maltosa (gula malt), laktosa (gula susu), glukosa (dekstrosa) dan sakarosa (sukrosa, gula meja yang biasa kita kenal). Sakarosa terutama digunakan dalam berbagai makanan olahan. Gula ini bisa didapatkan dari tebu ataupun dari bit.

Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein. Ini merupakan reaksi yang sangat kompleks, menghasilkan berbagai cita rasa yang khas seperti flavor roti, cookies, popcorn, daging goreng, dll.

Gula dapat mengikat air secara efisien. Oleh karenanya penambahan gula ke dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk lainnya dengan gula (seperti selai) atau madu telah dipraktekkan selama lebih dari 2000 tahun.

Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan olahan. Permen tanpa gula akan kehilangan volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis cake akan kehilangan 15-30% volumenya tanpa adanya gula.

Overfishing dan Penyebabnya

Overfishing dan Penyebabnya

.

DEFINISI penangkapan ikan yang berlebihan (over fishing):
Sebelum pergi ke definisi overfishing kita perlu mengetahui Definisi bycatch. Setelah menangkap ikan sebuah kapal penangkap ikan membuang kembali hasil tangkapannya ke laut yang dikenal sebagai "bycatch". Bycatch tidak terbatas pada spesies ikan yang tidak diinginkan. Bycatch dapat ikan tanpa nilai komersial, jenis ikan yang masih  remaja, semua jenis kehidupan laut termasuk ikan paus, lumba-lumba, lumba, anjing laut, elang laut dan penyu yang dibunuh sebagai bycatch. Misalnya, data mengejutkan 100 juta hiu dibunuh setiap tahun. Perikanan tuna, yang di masa lalu memiliki tingkat tinggi bycatch lumba-lumba, masih bertanggung jawab atas kematian 1 juta hiu. Dan Membuang hewan dikembalikan ke laut setelah ditangkap. Penangkapan berlebih dapat didefinisikan sebagai penangkapan ikan dari sebuah populasi yang melebihi tingkat perkembangbiakan  secara alami diganti setiap tahun. Penangkapan ikan dengan intensitas yang cukup tinggi dikawatirkan akan mengakibatkan ikan tidak akan lagi bisa mendukung jumlah yang cukup ikan untuk olahraga atau panen komersial. Pemungutan spesies tertentu dari ikan ke titik di mana ia tidak bisa lagi memperbanyak diri dalam jumlah besar di daerah tertentu. Dengan kata lain, menangkap ikan terlalu banyak, memancing begitu banyak akan mengakibatkan ikan tidak dapat mempertahankan populasi mereka. Ikan bisa semakin sedikit, sampai akhirnya tidak ada satu pun untuk menangkap. Definisi resmi penangkapan ikan yang berlebihan juga dapat dijelaskan sebagai " Lobster betina rata-rata harus diizinkan untuk hidup cukup lama untuk menghasilkan setidaknya 10% dari telur yang ia akan menghasilkan anakannya  jika dia diizinkan untuk menjalani hidup alami nya. " Walaupun mungkin tampak mustahil untuk menilai produksi telur dari populasi lobster, mengingat populasi lobster telah banyak ditangkap selama lebih dari 100 tahun, itu harus jauh lebih mudah untuk menghitung produksi telur dari seorang wanita yang hidup jangka hidup alami. Menurut Konservasi Perikanan Magnuson-Stevens dan Manajemen Bertindak sebagai tingkat atau tingkat penangkapan yang membahayakan kapasitas perikanan untuk menghasilkan hasil maksimum yang lestari secara berkelanjutan.

PENYEBAB penangkapan ikan yang berlebihan:
Overfishing mendorong banyak populasi ikan komersial penting dalam penurunan tajam misalnya ikan cod Kanada utara. Ada beberapa penyebab dari penangkapan ikan yang berlebihan, seperti:
1. Kenaikan pesat dalam permintaan untuk produk perikanan yang mengarah untuk meningkatkan harga ikan lebih cepat daripada harga daging:
Selama beberapa dekade terakhir, kenaikan besar permintaan terutama untuk ikan laut dan produk perikanan laut yang mengarah untuk meningkatkan harga ikan lebih cepat daripada harga daging. Harga ikan meningkat yang mendorong orang untuk melakukan penangkapan ikan karena teknologi tinggi, harga tinggi dan keuntungan yang tinggi. Akibatnya, investasi perikanan telah menjadi lebih menarik bagi pengusaha dan pemerintah, banyak merugikan masyarakat nelayan skala kecil dan nelayan di seluruh dunia. Dalam dekade terakhir, di wilayah Atlantik utara, populasi ikan komersial cod, semacam ikan, haddock telah jatuh sebanyak 95%, yang diperlukan langkah-langkah mendesak untuk mengaturnya. Beberapa bahkan merekomendasikan nol tangkapan untuk memungkinkan regenerasi ikan.
Ikan laut adalah sumber utama untuk omega 3 dan asam lemak -6 dengan jenis nutrisi seperti Ca, vitamin A dan D, dan yang membantu untuk meningkatkan kesehatan manusia dengan rasa yang diinginkan manusia dan mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh manusia. Oleh karena itu dari hari ke hari permintaan produk ikan meningkat sangat dan itu mengarah pada penangkapan yang berlebihan.
2. Kemajuan teknologi penangkapan Yang Cepat:
Sebagian besar masalah yang terkait dengan penangkapan ikan yang berlebihan telah menyebabkan dalam 50 tahun terakhir dengan pesatnya kemajuan teknologi penangkapan. Kapal nelayan akan diganti dengan kapal pabrik besar yang dapat tinggal di laut selama berminggu-minggu pada suatu waktu. Dalam kapal ini seperti pabrik yang memiliki semua peralatan yang diperlukan baik untuk membekukan atau mengolah ikan yang tertangkap oleh kapal berburu mereka, sehingga mereka perlu kembali ke dasar hanya ketika kapasitas kapal mereka sudah penuh. Dengan diperkenalkannya kapal yang dilengkapi alat dan tempat pengolahan, ada pertumbuhan 7% dalam penangkapan ikan setiap tahun selama tahun 1950-an dan 60-an, tetapi sejak itu telah ada sedikit peningkatan dalam ukuran tangkapan, dan setidaknya 20 jenis ikan dunia yang paling penting telah menghilang di 25 tahun terakhir, dengan penderitaan yang lebih parah dari penangkapan ikan yang berlebihan bahwa mereka tidak mungkin untuk dipulihkan . Sebagai hasil tangkapan secara bertahap menjadi lebih kecil, sehingga ukuran jaring yang digunakan dalam jaring ikan telah menurun, sehingga ikan yang lebih kecil dan lebih kecil juga ditangkap. Banyak dari mereka adalah terlalu kecil untuk digunakan sebagai makanan, sehingga mereka dihancurkan untuk dibuat menjadi makanan hewan atau pupuk. Setiap GRT pada tahun 1995 dapat menangkap 4 kali lebih banyak ikan sebagai GRT yang sama pada tahun 1970.
3. Peningkatan dramatis penggunaan teknik penangkapan ikan yang merusak:
Peningkatan dramatis penggunaan teknik penangkapan ikan yang merusak dan menghancurkan dunia perikanan, mamalia laut dan seluruh ekosistem. Seiring dengan tumbuhnya  armada pertumbuhan jaring ikan juga terjadi, tetapi beberapa di antaranya sangat non selektif. Tidak mungkin untuk menangkap hanya spesies ikan yang diinginkan, penangkapan ikan non-target ini disebut bycatch. Bycatch merupakan semua binatang yang tertangkap tetapi tidak ingin atau digunakan atau diperlukan untuk dibuang (Somma 2003). Ini termasuk species langka atau dilindungi, ikan yang secara hukum tidak boleh ditangkap, atau mereka yang memiliki nilai komersial. Diperkirakan bahwa bycatch membentuk seperempat dari semua ikan yang ditangkap, tetapi sebagian besar bycatch yang mati sebelum dilemparkan kembali ke air. Peralatan ini seperti jaring purse seine, pancing rawai, pukat trawl dan sangat berbahaya bagi lingkungan. Mereka cenderung untuk menangkap ikan remaja, burung dan hewan nontarget lainnya. Trawl sangat berbahaya, mereka menghasilkan bycatch signifikan sementara merusak lingkungan karena mereka diseret di sepanjang dasar laut.
4. Menggunakan jaring mesh size yang lebih kecil:
Memancing menggunakan jaring yang tidak pandang bulu. Setiap ikan yang masuk di jalan bersih akan terperangkap di dalamnya jika mereka terlalu besar untuk melewati mesh. Untuk setiap ton salah satu dari udang tertangkap, tiga ton ikan lainnya yang dibunuh dan dibuang. 20.000 lumba meninggal setiap tahun dalam jaring nelayan salmon di Samudra Atlantik dan Pasifik dan puluhan ribu lumba-lumba dibunuh setiap tahun oleh nelayan tuna. Beberapa ikan laut hidup di bagian atas air. Mereka disebut 'pelagis' ikan, dan tertangkap oleh jaring hanyut. Di sinilah jaring ditangguhkan dari mengapung ditarik antara dua perahu sehingga ikan berenang ke dalamnya. Ikan tidak dapat berenang mundur, jadi setelah mereka tertangkap dalam jaring, tidak ada pelarian kecuali mereka cukup kecil untuk masuk melalui mesh net.
5. Lebih banyak waktu, tenaga dan uang di sektor perikanan:
Karena ini adalah menguntungkan sehingga orang menginvestasikan lebih banyak uang dan waktu di sektor ini daripada waktu sebelumnya.

. 6 Terbukanya akses ke penangkapan ikan:
Dalam 25 tahun terakhir, jumlah nelayan di seluruh dunia telah lebih dari dua kali lipat. Di kebanyakan negara berkembang, masyarakat miskin tidak memiliki pilihan selain "untuk mengumpulkan terakhir dari sumber daya". Akses gratis dan terbuka mendorong overfishing sebagai nelayan cenderung menangkap ikan sebanyak yang mereka bisa tanpa merawat untuk menjaga stok ikan.

7 . Sumber daya perikanan bersifat milik umum, sehingga akses tidak diatur ke banyak sumber daya

FAO melaporkan bahwa karena sifatnya milik bersama dari sumber daya perikanan, sehingga akses tidak diatur ke banyak sumber daya ilegal, di seluruh dunia dilaporkan dan tidak diatur memancing tampaknya meningkat sebagai nelayan berusaha untuk menghindari aturan ketat di banyak tempat dalam menanggapi hasil tangkapan menyusut dan menurun ikan saham.

. 8 Subsidi dari pemerintah untuk industri perikanan :

Saat ini, tidak ada wilayah penangkapan ikan di dunia yang tidak tidak menderita dari keputusan pengelolaan perikanan yang dirancang untuk memenuhi ekonomi jangka pendek atau tujuan  politik ( atau keduanya ) daripada melindungi laut lingkungan dan melestarikan populasi ikan .
Memang, di banyak negara, pemerintah telah memainkan peran penting dalam mendorong perluasan berlebihannya kapasitas nelayan dan eksploitasi berlebihan dengan menyediakan subsidi menguntungkan. Uni Eropa menghabiskan sejumlah besar uang pada apa yang banyak akan menggambarkan sebagai industri yang sedang lesu. Memang ada argumen yang valid bahwa usaha penangkapan ikan di Uni Eropa harus dibiarkan mati. Namun dampak politik dari ini akan menjadi besar.  Sebetulnya subsidi di sektor Perikanan tidak sesuai dengan jumlah orang yang bekerja di dalamnya (kurang dari 1% dari angkatan kerja).
Sebuah studi Bank Dunia memperkirakan bahwa subsidi, meskipun menurun, masih senilai sampai $ 20 miliar per tahun. Subsidi perikanan terkadang menyediakan lapangan kerja di daerah pesisir miskin dan membantu negara-negara mengembangkan industri perikanan mereka. Namun, sebagian besar waktu, subsidi yang sama mendorong perusahaan untuk mengembangkan teknologi tinggi penangkapan ikan dan dengan demikian menyebabkan overfishing.

DAMPAK KONTAMINASI BAGI PRODUK BUDIDAYA PERIKANAN

DAMPAK KONTAMINASI  BAGI PRODUK BUDIDAYA PERIKANAN

            Isu lain yang dibahas mengenai kontaminasi produk perikanan oleh bahan kimiawi dan bahan antibiotik yang berbahaya. Disini diuraikan bagaimana produk perikanan budidaya bisa tercemar oleh kontaminasi bahan kimiawi dan bahan antibiotik, dan bagaimanan dampaknya bagi produk perikanan budidaya tersebut.

CONTAMINANTS

Dioxins

Di tahun 1999, kontaminasi dioxin dari Produk Makanan Belgia lewat kontaminasi makanan mengakibatkan EU yang mengesahkan pembatasan sementara pada perdagangan susu dan produk susu, daging sapi, daging babi, unggas, telor dan turunan telor, dan makanan dari sapi. Mereka juga memulai penyelidikan ilmiah untuk mengembangkan suatu kebijakan EU atas dioxins di  makanan dan pakan. Dioxins adalah campuran berbau harum polychlorinated terbentuk sebagai hasil sampingan dari proses kimia alami dan bisa dibuat manusia melalui proses kimiawi. Ada 210 campuran dioxin yang berbeda, hanya sekitar 17 menjadi perhatian dan sebagian dari ini dikenal segala penyebab kanker. Dioxins tidak dapat dalam air, sangat tidak bisa terurai  dan diserap manusia dan jaringan lemak binatang, dengan begitu terkumpul dalam rantai makanan.

Kontaminasi Dioxin dapat bervariasi tergantung pada asal bahan makanan. Daging, Telor, Susu, ikan dari kolam dan produk makanan lain kemungkinan terkontaminasi dioxin karena pencemaran lingkungan lokal tinggi , atau sangat tingginya dioxin di dalam tepung ikan dan minyak ikan. Ikan liar dari area tercemar kemungkinan tinggi akan terkontaminasi. Tepung ikan dan Minyak ikan Eropa yang bersumber dari penangkapan liar, sebagai contoh, mempunyai dioxin sekitar 8 kali lebih tinggi dibanding tepung ikan dan minyak ikan  dari Cili Atau Negara Peru ( SCAN , 2000).

Sebagai hasil pendapat yang dinyatakan oleh the Scientific Committee on Animal Nutrition ( SCAN), peraturannya diterima oleh EU  mulai diberlakukan tahun 2002. Ini dibuat  menurut ketentuan hukum mengikat batas isi dioxin yang terukur dengan kelebihan makanan yang  membatasi untuk dikeluarkan dari rantai makanan. Batas maksimum ditetapkan untuk tepung ikan, minyak ikan, pakan ikan dan campuran pakan adalah:

• Minyak ikan: 6 NG TEQ/KG gemuk
• Ikan, binatang laut yang lain laut, hasil sampingan dan produk mereka terkecuali minyak ikan: 1.25 NG TEQ/KG produk
• Campuran pakan, terkecuali makanan untuk binatang yang berbulu dan pakan ikan ( dari Januari 1, 2002 ke Desember 31, 2005): 0.75 ng TEQ/ kg produk
• Pakan ikan ( Dari Januari 1, 2002 ke Desember 31, 2005) 2.25 NG TEQ/KG produk ( CEC, 2001)

TEQ berarti menyatakan tingkatan racun  dioxins atau dioxin seperti  PCBS. Karena masing-masing mempunyai suatu tingkat keracunan berbeda, konsep ttg faktor ekwivalensi beracun- TEFS- telah diperkenalkan. Artinya bahwa hasil yang analitis dari semua campuran diubah menjadi satu ringkasan menghasilkan, ' Toxic Equivalent Concentration ' atau TEQ. Dioxins telah pula menjadi suatu penilaian di AS, dan FDA telah melakukan sampling berbagai macam bahan pakan dengan maksud untuk menetapkan suatu aturan dasar  sebelum membuat dasar keputusan yang berisiko pasa berbagai macam bahan yang menagandung dioxin

            Dampak . pengaruh tingkat pengukuran dioxin pada eksportir Asia dan eksporter lainnya belum tercatat. Bagaimanapun juga , EU mempunyai niat meninjau ulang standard mereka di tahun 2006 dengan maksud untuk mengurangi tingkatan maksimum yang diizinkan. Ini mendorong kearah pengurangan lebih lanjut  di dalam ketersediaan bahan baku, khususnya tepung ikan dan minyak, yang memenuhi spesifikasi dan memberi kenaikan di dalam biaya pakan.

ANTIBIOTICS

Sisa antibiotic dalam udang telah menjadi masalah sejak tahun 1980an ketika tambak udang semi intensive dan intensive menjadi sumber utama ekspor produksi udang.  Sejak tahun 1991, Pemerintah Jepang mengancam melarang impor udang dari Indonesia dan Thailand disebabkan adanya residu antibiotic, para ekportir terdesak dan pemerintah melakukan inspeksi antibiotic sebelum udang diekspor ke Negara tujuan ekspor (Patmasiriwat et al., 1999).
Pembatasan pelarangan atas pembelian udang yang mengandung antibiotic- oleh eksportir dengan cepat  mendorong suatu pengurangan penggunaan zat antibiotic oleh pembudidaya karena mereka tidak akan bisa menjual udangnya.
Di tahun 2001 sisa antibiotic terdeteksi, terutama klorampenikol dan nitrofurans dalam udang yang berasal dari China, Vietnam dan Thailand, menjadikan isu residu kembali mengemuka. Kedua bahan tersebut dilarang digunakan dalam pakan  ikan di banyak Negara dan Uni Eropa (EU) menetapkan kebijakan nol persen untuk klorampenikol dan nitrofuran dalam bahan makanan sejak tahun 1994. Berkembang pula alat yang sensitifnya tinggi dimana mengurangi tingkat deteksi dengan mantap, secara efektif dengan mudah mendeteksi tingkat toleransi di EU dan meningkatkan frekuensi deteksi makanan impor dari Asia yang mana telah dimusnahkan oleh otoritas EU. Hal ini mengakibatkan perdagangan udang diantara Negara ini dengan EU berhenti dengan ekspor dari Thailand menurun hingga diatas 70%.

            Ini adalah salah satu masalah utama bebas dari penggunaan antibiotic oleh para pembudidaya  di negara-negara Asia dan kurangnya kontrol yang efektif dalam penggunaannya. Ada juga membatasi  sejumlah pembudidaya dengan pengalamannya mengenai penyakit binatang perairan, menjadi suatu batasan utama yang perlu ditujukan. Jika antibiotic dan terapi pengobatan lainnya digunakan efektif, mereka akan menerapkan dibawah pengawasan  ahli peternakan. Catatan tentang perlakuan dan lamanya perlakuan dan waktu penarikan kembali diperlukan untuk diteliti. Membangun kapasitas untuk  seperti suatu sistem prosedur dokter hewan dan kesehatan binatang perairan yang  diorganisir akan menjadi  mahal dan mungkin memerlukan banyak  waktu,  sesuatu yang pantas dipertimbangkan dari segi jumlah dan usaha.

Sialnya , ada sedikit zat antibiotic  yang telah secara resmi disetujui untuk penggunaan dalam pakan ikan dan sangat  sedikit tingkatan residu yang ditetapkan. Tentang zat antibiotik yang disetujui oleh  FDA AS, tidak ada disetujui untuk digunakan di udang di samping disetujui untuk pakan hewan yang lain. Pasar yang secara relatif kecil untuk  produk seperti itu , biaya mengambil suatu obat harus melalui proses persetujuan dan mempunyai kompetisi berat.  Semua penyalur secara serius dihalangi dari penjualan obat yang bebas untuk keamanan dan efektif dalam pengendalian penggunaan  chemotherapeutants untuk binatang air. Salah satu pendidikan untuk pembudidaya ikan adalah mencegah penyakit dan menghindari penggunaan antibiotic. Arahnya akan mungkin jika banyak pembudidaya ikan menghentikan penggunaan antibiotic dengan suatu kecenderungan yang bisa didukung oleh suatu sistem berdasar pada insentif  dan pembuktian bebas dari penggunaan antibiotik atau kehadiran residunya  di dalam daging. Ini adalah salah satu dari isu yang ditujukan oleh implementasi peraturan kode of conduct yang akan dibahas dalam pembahasan kemudian. Karena itu, penggunaan antibiotik untuk budidaya ikan haruslah dikontrol dengan sangat ketat oleh pemerintah dengan suatu peraturan yang mengingat karena ini nantinya akan berdampak yang tidak baik bagi kelangsungan budidaya ikan untuk kedepannya.

Peranan Ikan Dalam Gizi Manusia

Peranan Ikan Dalam Gizi Manusia

PENDAHULUAN
Ikan membuat kontribusi penting untuk kelangsungan hidup dan kesehatan sebagian besar penduduk dunia. Ikan ini terutama penting di negara berkembang. Di beberapa negara termiskin di Asia (Bangladesh, Kamboja) asupan makan proteinnya sebanyak 75% berasal dari ikan. Seringkali ikan disebut sebagai "makanan kaya untuk orang miskin," ikan menyediakan nutrisi penting, terutama kualitas proteinnya dan lemak (macronutrients), vitamin dan mineral (zat gizi mikro). Kedua, bagi mereka yang terlibat dalam perikanan, budidaya dan perdagangan ikan, ikan merupakan sumber pendapatan yang dapat digunakan untuk membeli barang-barang lainnya makanan tambahan. Dapat dikatakan  ikan memberikan kontribusi terhadap ketahanan pangan sebagai bahan tambahan penting untuk makanan berbahan dasar padi di Asia dan makanan berbahan dasar jagung dan singkong di Afrika, meskipun konsumsi ikan di Afrika sana menurun. M alnutrition masih menjadi masalah di banyak negara. Defisiensi mikronutrien vitamin A, zat besi dan yodium juga menjadi perhatian kesehatan masyarakat di seluruh wilayah  negara berkembang. Akibat masalah ini menyebabkan kekurangan gizi, kemampuan belajar rendah , pertumbuhan yang buruk dan peningkatan penyakit  dan kematian. Pengembangan  program pertanian termasuk budidaya perikanan yang utama adalah supaya masalah gizi dapat dihilangkan dan mengurangi masalah gizi buruk di seluruh dunia.
IKAN DAN macronutrients
Protein
P roteins penting untuk pertumbuhan dan perkembangan, pemeliharaan tubuh dan memperbaiki jaringan yanbg rusak dan untuk produksi enzim dan hormon yang diperlukan untuk proses dalam tubuh. Pada dasarnya  bobot ikan segar, mengandung jumlah protein yang baik, sekitar 18 - 20%, dan berisi semua delapan asam amino esensial termasuk sulfur yang mengandung lisin, metionin, dan sistein.


Lemak
Kandungan lemak ikan bervariasi tergantung pada spesies serta musim tetapi secara umum, ikan memiliki lebih sedikit lemak daripada daging merah. Kandungan lemak berkisar dari 0,2% menjadi 25%. Namun, lemak dari spesies ikan berlemak mengandung asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid) (omega 3 asam lemak) yang penting untuk pertumbuhan yang tepat dari anak-anak dan tidak berhubungan dengan terjadinya penyakit kardiovaskular seperti penyakit jantung koroner. Pada wanita hamil, kehadiran PUFA dalam makanan mereka telah dikaitkan dengan perkembangan otak yang baik pada bayi yang belum lahir. Dalam penelitian lain, omega 3 asam lemak juga telah dikaitkan dengan penurunan risiko kelahiran prematur dan berat lahir rendah. Lemak juga berkontribusi terhadap pasokan energi dan membantu dalam penyerapan yang tepat dari vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.

IKAN dan mikronutrien
Vitamin
Ikan merupakan sumber yang kaya vitamin, terutama vitamin A dan D dari spesies lemak, serta thiamin, riboflavin, dan niasin (vitamin B ₁ , B ₂ dan B ₃ ). Vitamin A dari ikan yang lebih mudah tersedia untuk tubuh dibandingkan dari makanan nabati. Vitamin A diperlukan untuk penglihatan normal dan untuk pertumbuhan tulang. Lemak ikan mengandung lebih banyak vitamin A dibandingkan spesies lainnya. Penelitian telah menunjukkan bahwa angka kematian berkurang untuk anak-anak balita dengan vitamin A yang berkecukupan. Pengeringan matahari menghancurkan sebagian besar vitamin A yang tersedia metode pengolahan yang lebih baik diperlukan untuk melestarikan vitamin ini.
V itamin D hadir dalam hati ikan dan minyak sangat penting untuk pertumbuhan tulang karena penting untuk penyerapan dan metabolisme kalsium. Thiamin, niacin, dan riboflavin penting untuk metabolisme energi. Jika dimakan segar, ikan juga mengandung sejumlah kecil vitamin C yang penting untuk penyembuhan yang tepat dari luka, kesehatan normal jaringan tubuh dan membantu dalam penyerapan zat besi dalam tubuh manusia.
Bahan mineral
Bahan mineral yang ada dalam ikan termasuk besi, kalsium, seng, yodium (dari ikan laut), fosfor, selenium, dan fluor. Mineral ini sangat 'bioavailable' yang berarti bahwa mereka dapat dengan mudah diserap oleh tubuh. Besi sangat penting dalam sintesis hemoglobin dalam sel darah merah yang penting untuk mengangkut oksigen ke seluruh bagian tubuh. Kekurangan zat besi dikaitkan dengan anemia, gangguan fungsi otak dan pada bayi berhubungan dengan kemampuan belajar yang buruk dan perilaku yang buruk. Karena perannya dalam sistem kekebalan tubuh, kekurangan yang juga dapat dikaitkan dengan peningkatan risiko infeksi.
Calcium diperlukan untuk tulang yang kuat (pembentukan dan mineralisasi) dan untuk fungsi normal dari otot dan sistem saraf. Hal ini juga penting dalam proses pembekuan darah. Vitamin D diperlukan untuk penyerapan yang tepat. Asupan kalsium, fosfor dan fluor yang tinggi ketika ikan kecil yang dimakan dengan tulang mereka daripada ketika tulang ikan dibuang. Kekurangan kalsium dapat berhubungan dengan rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia (pelunakan tulang) pada orang dewasa dan orang tua. Fluor juga penting untuk tulang dan gigi yang kuat.
Z inc diperlukan untuk proses tubuh yang paling seperti itu terjadi bersama-sama dengan protein dalam enzim penting yang diperlukan untuk metabolisme. Seng berperan penting dalam pertumbuhan dan pengembangan serta dalam berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan kulit yang sehat. Kekurangan zinc dikaitkan dengan pertumbuhan yang buruk, masalah kulit dan hilangnya rambut di antara masalah lain.
Zat iodine, hadir dalam makanan laut, adalah penting bagi hormon yang mengatur metabolisme tubuh dan pada anak-anak itu diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan mental yang normal. Kekurangan yodium dapat menyebabkan gondok (pembesaran kelenjar tiroid) dan keterbelakangan mental pada anak-anak.

IKAN DAN Makanan generasi muda
Ikan yang lembut, mudah untuk memasak dan lebih mudah dicerna daripada daging sehingga bahkan anak-anak bisa makan ikan, berkontribusi terhadap peningkatan  asupan gizi. Ikan juga dapat digunakan sebagai makanan pelengkap terutama dalam pasta atau bentuk bubuk. Produk ini dapat digunakan untuk memperkaya jagung dan bubur berbasis singkong yang biasanya dikonsumsi oleh anak-anak muda di masyarakat pedesaan, terutama di Afrika. Namun, tantangannya adalah untuk mengembangkan produk perikanan dapat diterima untuk digunakan sebagai makanan pelengkap untuk anak-anak sebagai upaya serupa gagal pada 1980-an dan 1990-an. Anak-anak dapat mengkonsumsi ikan tanpa masalah dan jika dimasak dengan baik mereka bisa mendapatkan keuntungan luar biasa dari ikan kecil yang seperti sumber yang sangat baik dari unsur kalsium dan fluor penting untuk perkembangan tulang dan gigi yang kuat pada yang muda.
IKAN DAN HIV / AIDS
Otoritas Kesehatan dunia memperkirakan bahwa orang yang hidup dengan HIV bertahan hingga delapan tahun lebih lama jika mereka memiliki pola makan, baik bervariasi. Tidak hanya kesehatan secara keseluruhan membaik, tetapi kemanjuran obat antiretroviral tampaknya ditingkatkan. Ikan dapat memberikan kontribusi signifikan terhadap perbaikan gizi mereka yang hidup dengan HIV terutama dalam hal protein berkualitas tinggi dan mikronutrien bahwa ikan memberikan dalam bentuk yang mudah ditemukan.