Surimi
Pernahkah anda
mendengar tentang surimi? Walaupun tidak populer di Indonesia, produk yang
awalnya berkembang dan popular di Jepang ini sudah mendunia. Amerika
Serikat adalah Negara produsen utama surimi. Apa itu surimi? Apa saja
kegunaannya? Yuk kita berkenalan dengan surimi.
Surimi merupakan
produk setengah jadi berupa protein ikan yang disimpan beku.Dua jenis surimi
yang biasa diproduksi adalah mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat tanpa
penambahan garam dan ka-en surimi yaitu surimi yang dibuat dengan penambahan
garam.
Produk surimi yang
mutunya baik berwarna putih susu, tidak berbau dan memiliki kemampuan membentuk
gel yang baik. Bahan baku untuk menghasilkan surimi bermutu baik adalah
ikan laut yang dagingnya berwarna putih, berkadar lemak rendah dan tingkat
kesegaran yang tinggi. Ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu atau
campuran dari beberapa jenis ikan. Alaska pollock, pacific whiting,
bigeye snapper, lizardfish dan mackerel adalah beberapa jenis ikan yang umum
digunakan.
Untuk membuat surimi,
daging ikan dilumatkan kemudian dicuci untuk menghilangkan lemak dan
komponen-komponen larut air kemudian dipress untuk mengeluarkan airnya. Surimi
biasanya dikemas dan disimpan beku. Kemampuan pembentukan gel dari protein ikan
dapat rusak karena terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku.
Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan krioprotektan ke dalam surimi. Gula
dan garam adalah krioprotektan yang umum digunakan dalam proses pembuatan
surimi.
Surimi dapat
membentuk gel yang elastic dan kuat melalui perlakuan panas sehingga dapat
diaplikasikan sebagai bahan baku untuk pembuatan aneka produk olahan gel
ikan. Beberapa contoh produk gel ikan adalah kamaboko, sosis, bakso,
nugget, otak-otak, empek-empek, siomay, burger, chikuwa, ekado maupun lobster/
udang/ kepiting imitasi (tiruan). Produk olahan berbasis surimi dibuat dengan
mencampurkan surimi dengan bahan-bahan lain, dicetak sesuai bentuk yang
diinginkan lalu dimasak untuk memperoleh produk olahan dengan tekstur yang
elastis. Dibandingkan dengan ikan segar, penggunaan surimi dalam
pembuatan produk olahan ikan dapat mempercepat proses pengolahan (lebih
praktis) dan mutu produk yang dihasilkan lebih seragam.
Produk-produk olahan
surimi biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan vakum dan telah di
pasteurisasi untuk membunuh mikrobapatogen yang ada di dalamnya. Dilihat dari
kandungan gizinya, produk olahan surimi merupakan produk sumber protein, dan
umumnya bebas lemak. Peningkatan kandungan lemak biasanya terjadi pada beberapa
produk yang digoreng sebelum disajikan. (www.fiestaseafood.com)
Surimi (擂り身),
atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti
pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk
kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.
Pasta surimi di dalam mangkuk
Dengan sifatnya yang fleksibel dan
netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Karena
dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar, crab stick
imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah dari lobster
atau kepiting
asli. Selain itu, surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga
lebih disukai dalam produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli.[1]
Bahan
baku
Secara teknis, seluruh ikan bisa
dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging ikan yang
berwarna putih.[2]
Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalah Alaska pollock,
namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang
sehingga mulai banyak dikembangkan alternatif lain.[3]
Pengolahan surimi melibatkan air, garam atau polifosfat
(tergantung jenis surimi yang dibuat), MSG, krioprotektan yang melindungi
protein dari denaturisasi, dan gula. Untuk memperbaiki sifat tidak elastis dari
beberapa jenis daging ikan, bisa pula terjadi penambahan protein nabati atau
jenis ikan lain seperti cumi-cumi. Sementara untuk daging ikan tinggi lemak,
dilakukan pencucian dengan NaHCO3.[4]
Proses
pembuatan
Secara umum proses pembuatan surimi
adalah pencucian, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pembuatan surimi
dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh tulang dan kulit, untuk
kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu adonan. Setelah
halus, adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa. Kemudian
sukrosa, garam atau polifosfat
(tergantung apakah ingin membuat surimi bebas garam atau tidak), kemudian
dibungkus dan dibekukan hingga suhu -33 derajat Celcius. Kemudian surimi
disimpan di suhu -22 derajat Celcius.[4]
Rasa
Surimi dalam bentuk pasta sebenarnya
tidak memiliki rasa, berwarna putih, kental, dan kenyal. Surimi yang baik
biasanya tidak memiliki bau berlebihan. Dalam pengolahan menjadi makanan laut
tiruan, maka pewarna, perasa dan aroma ditambahkan untuk bisa mendekati
tiruannya.[5]
Penyimpanan
Surimi biasanya disimpan di suhu
rendah, hingga -22 derajat Celcius. Untuk menghindari danaturasi protein,
biasanya telah ditambahkan dengan gula atau sodium tripolifosfat. Bahan ini
juga disimpan dalam kantong plastik sebagai pelindung. Dengan dikemas beku,
memudahkan dan mengefisienkan proses transportasi. Saat surimi akan digunakan,
dilakukan pelelehan.
Namun perubahan kualitas surimi
tetap terjadi walaupun telah dibekukan. Hal ini sangat dipengaruhi oleh metode
pembekuan, kestabilan suhu saat penyimpanan, serta jenis cyroprotectant yang
ditambahkan. Hal ini bisa dilihat dari perubahan kekuatan gel, kemampuan daya
ikat air, dan derajat putih dari suatu surimi.
Berdasarkan SNI, uji yang dilakukan untuk
mengetahui kualitas surimi antara lain organoleptik, cemaran
mikroba, cemaran kimia, dan fisika. Selain itu, dikenal uji lipat, uji gigit,
dan texture analyzer untuk mengukur kualitas surimi.[6]
Nutrisi
Surimi sebenarnya hanya mengandung
40 hingga 45 persen daging ikan[7]
sehingga walaupun mengandung kalori yang hampir sebanding dengan daging tuna,
99 kalori per 100 gram penyajian, namun lebih sedikit protein, yaitu 15 persen
dari berat keseluruhan, lemak setara sekitar 1 persen dari berat, dan
karbohidrat lebih tinggi, 7 persen dari berat.[8]
Protein yang terdapat dalam daging
ikan, bahan utama dari surimi, adalah miofibril, sarkoplasma,
dan protein stroma. Protein di dalam daging ikan
didominasi oleh protein miofibrol yang terdiri dari miosin,
aktin
dan aktomiosin. Namun
yang bertanggung jawab terhadap sifat mirip gel pada kamaboko adalah protein
miofibril. Sementara sisanya adalah protein stroma pembentuk jaringan ikat yang
terdiri dari kolagen dan elastin.[4]
Yang perlu diperhatikan adalah
penambahan garam dalam proses pembuatan beberapa jenis makanan laut tiruan,
sehingga sebaiknya tidak dikonsumsi berlebihan oleh yang mengalami masalah
kesehatan, misalnya hipertensi. Dalam keadaan ini, surimi bebas garam bisa
menjadi alternatif.
Produk
akhir
Dengan sifatnya yang netral dan
fleksibel, surimi bisa diolah menjadi berbagai macam produk akhir seperti gel
ikan (kamaboko),
sosis
ikan, crab stick, nugget ikan, ham ikan, dan lainnya. Indonesia sebenarnya memiliki bentuk
lain dari kamaboko, seperti mpek-mpek, otak-otak,
dan bakso ikan.[4]
Varian
Surimi juga bisa dibuat dari daging
sapi menjadi bola daging, yang di Indonesia dikenal dengan nama bakso. Daging surimi juga bisa dicampur
dengan tendon menjadi bakso urat. Bakso ini bisa ditemui di masakan Cina, hot pot, atau Vietnam, dalam bentuk Pho.
Surimi babi juga dikenal di masakan
Cina, dengan bahan baku daging babi. Namun jenis surimi ini jarang ditemui di
luar Cina, bahkan di Jepang dan negara barat. Surimi babi dibentuk menjadi bola
daging babi, atau gòng wán (貢丸),
yang lebih halus dan padat. Surimi babi juga bisa dicampur dengan tepung dan
air, untuk membuat "yèn pí" (燕皮) yang sifatnya mirip dengan ikan.[9]
Varian lainnya adalah surimi kalkun,
yang dibuat menjadi burger, sosis, pastrami, dan salami kalkun.[10]
Produksi
Surimi
Walaupun aslinya berasal dari Jepang,
namun setelah tahun 2000, produsen terbesar di seluruh dunia adalah Amerika Serikat.
Pada tahun 2010, posisi ini mulai terkejar oleh Cina, Vietnam,
dan Thailand.[11]
Indonesia, dengan wilayah lautnya,
juga ikut memproduksi surimi yang banyak dikonsumsi oleh warga Malaysia,
Singapura,
dan kini sedang dikembangkan pasar ke Jepang
dan Hongkong.
Kapasitas terpasang industri surimi Indonesia pada tahun 2008 adalah 16,5 ton.[12]
Dampak
lingkungan
Sebenarnya, jika dihasilkan dari
daging ikan yang dipelihara, bukan ditangkap dari alam liar, surimi membantu
mengurangi dampak penangkapan kepiting berlebihan serta menjadi pilihan yang
lebih baik karena mengandung sedikit merkuri. Namun kenyataannya, eksploitasi
berlebihan telah mengancam populasi Alaska pollock yang mendominasi 50 persen
bahan baku surimi di seluruh dunia. Penelitian yang telah dilakukan sejak tahun
1970an telah memperlihatkan telah jauh berkurangnya ikan ini di perairan.[3]
Usaha menangkap Alaska pollock dalam
jumlah berlebihan juga membuat salmon, yang hidup di habitat yang sama, ikut
terganggu. Pemangsa alami ikan ini, seperti anjing laut dan singa laut juga
terpengaruh.[12]
Di Indonesia, surimi masih
memanfaatkan ikan tangkapan. Namun mulai dikembangkan pula surimi dari ikan
peliharaan serta ikan air tawar. Namun hal ini lebih kepada upaya agar pasokan
ikan bagi industri surimi bisa stabil
Tidak ada komentar:
Posting Komentar