Penanganan ikan di dalam palkah

Penanganan ikan di dalam palkah

Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai -

5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia

serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan

(Ditjen P2HP, 2007).

Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang

menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu

bulking, shelving, dan boxing (Junianto, 2003).

a. Bulking

Pada cara bulking, ikan langsung diberi es diruang penyimpanan (palka).

Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut :

1) Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan. Penyekatan ruang

yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian. Penyekatan dapat

menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari

jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan. Agar menjadi kokoh dan

kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan.

2) Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum 5 cm.

Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama

penyimpanan yang diperkirakan.

3) Masukan campuran es setebal minimum 5 cm diatas lapisan campuran ikan dan

es.

4) Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya. Jika diatasnya

masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan tadi

diberi lapisan es. sebelumnya. Pengisian berikutnya sama seperti yang telah diuraikan

b. Shelving

Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat

penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan.

shelving adalah sebagai berikut :

1) Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara

bulking. Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak.

Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm. Sekatan antar ruangan rak terbuat

dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi.

dipasang dan dibongkar.

2) Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah.

3) Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es.

4) Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan

dengan lapisan es. Lalu diatasnya ditutup dengan papan. Begitu seterusnya

pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas.

c. Boxing

Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara

bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.

Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut.

Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran

yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya.Cara

pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut :

1) Beri lapisan es dasar wadah.

2) Masukan es ke dalam wadah secara berlapis.

3) Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan. Demikian seterusnya penyusunan ikan

dilakukan sampai wadah terisi penuh. Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup

adalah lapisan es.

4) Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan.

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

1. Jenis dan ukuran ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada

tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih

cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar.

2. Suhu ikan

Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran

mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama

didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses

kemunduran mutu ikan.

Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu

yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin rendah

suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki

tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).

3. Cara kematian dan penangkapan

Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau

sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama

berontak.

Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan

lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil

net, long line dan sebagainya. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam

terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu

dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).

4. Kondisi biologis ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”),

perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan

perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn

bellies atau belly burst) / ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya

kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda

pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).

5. Cara penanganan dan penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan

dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan,

terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka

pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika

ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.

Preparasi Ikan Kembung

1. Penyiangan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah

ikan yang masih segar bahkan ikan yang masi dalam keadaan hidup, agar diperoleh

produk akhir yang bermutu tinggi.

Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan.Penyiangan dilakukan

dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena

kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan

kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat

menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut

dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri

pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).

2. Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa

kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian

dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat

mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut

dengan aliran air. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak

berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.3-

2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit

pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum

dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan

ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna

dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.

Semua perlakuan yang baik bagi ikan setelah ditangkap akan bisa meningkatkan nilai ekonomis ikan tersebut, yang pada akhirnya akan mampu menaikkan harga ikan sehingga akan meningkatkan pendapatan bagi para nelayan.