Terasi Udang

Terasi Udang

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food) sehingga pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga agar produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan mutlak diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya: pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi, dan segala macam masakan dari ikan), pembuatan hasil sampingan (terasi) (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992).

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC . Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu, 1988).

Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).

Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis-jenis udang yang kecil (Hadiwiyoto, 1993). Suparno dan Murtini (1992) menambahkan selain dikonsumsi domestic produksi tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke negeri Belanda dan Suriname.

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

No.	Nama Unsur	Kadar Unsur
1.	Protein	30,0 gr
2.	Lemak	3,5 gr
3.	Karbohidrat	3,5 gr
4.	Mineral	23,0 gr
No.	Nama Unsur	Kadar Unsur
5.	Kalsium	100,0 mg
6.	Fosfor	250,0 mg
7.	Besi	3,1 mg
8.	Air	40,0 gr

2.Bahan Pembuatan Terasi

• Bahan Baku
• Garam
• Pewarna
• Kain Saring atau Daun Pisang
• Bahan Pengemas

3. Proses Pembuatan Terasi Udang

Menurut Hadiwiyoto (1983) langkah – langkah pembuatan terasi diuraikan berikut ini:

1. Pencucian

Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu penangkapan.

2. Penjemuran

Setelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya cepat menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran dibuang. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali, tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

3. Penggilingan

Bahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. Sementara itu diambil ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing perussahaan mempunyai resep sendiri-sendiri.

4. Pemeraman

Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.

5. Pemeraman II

Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.

6. Pemeraman III

Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

3. Bahan Tambahan

• Garam (NaCl)
• Air
• Pewarna
• Bahan pengemas

4. Peralatan

1. Lumpung alu
2. Timbangan
3. Alat penghancur
4. Tempat fermentasi
5. Tempat penjemuran
6. Plastik sealer

5. Proses Pembuatan

Pada proses pembuatan terasi udang rebon di PT. Sentra Buana Nusantara Muncar-Bayuwangi, dilakukan secara semi modern karena proses pembuatan ada yang dilakukan secara tradisional dan modern (dengan mesin). Didalam proses pembuatannya proses dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran, pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan.

Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.

Penjemuran

Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

Penggilingan dan Penumbukan

Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.

Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.

Fermentasi

Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu 20-30^oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005).

Pengemasan

Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.

Cara Budidaya Brachionus Sebagai Pakan Alami Ikan

Cara Budidaya Brachionus Sebagai Pakan Alami Ikan

Menurut  , ciri-ciri rotifera mempunyai kisaran ukuran tubuh antara 50-250 mikron, dengan struktur yang sangat sederhana, ciri khas yang merupakan dasar pemberian nama rotifera adalah terdapatnya suatu bangunan yang disebut korona. Korona ini berbentuk bulat dan berbulu getar, yang memberikan gambaran seperti roda, sehingga dinamakan rotifera.

Brachionus termasuk salah satu genus yang sangat populer diantara sekian banyak jenis Rotifera. Genus ini terdiri dari 34 spesies (Alam Ikan 2). Menurut (Alam Ikan 3) bahwa selain Brachionus plicatilis dikenal juga beberapa spesies dari genus Brachionus, antara lain: Brachionus pala, Brachionus punctatus, Brachionus abgularis, dan Brachionus moliis.

Menurut  (Alam Ikan 4), Brachionus plicatilis memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Phylum        : Avertebrata

Klas             : Aschelmintes

Sub klas       : Rotaria

Ordo             : Eurotaria

Family          : Brachionidae

Sub family    : Brachioninae

Genus           : Brachionus

Species         :  Brachionus plicatilis

Parameter Brachionus

Brachionus: suhu optimal untuk pertumbuhan dan reproduksi adalah 22-30 derajat C; salinitas optimal 10-35 ppt, yang betina dapat tahan sampai 98 ppt; kisaran pH antara 5-10 dengan pH optimal 7,5-8.

Jenis-jenis makanan
Jenis-jenis makanan alami yang dimakan ikan sangat beragam, tergantung pada jenis ikan dan tingkat umurnya. Beberapa jenis pakan alami yang dibudidayakan adalah : (a) Chlorella; (b) Tetraselmis; (c) Dunaliella; (d) Diatomae; (e) Spirulina; (f) Brachionus; (g) Artemia; (h) Infusoria; (i) Kutu Air; (j) Jentik-jentik Nyamuk; (k) Cacing Tubifex/Cacing Rambut; dan (l) Ulat Hongkong

Pakan Buatan

Bentuk pakan buatan ditentukan oleh kebiasaan makan ikan.

Larutan, digunakan sebagai pakan burayak ikan dan udang (berumur 2-30 hari). Larutan ada 2 macam, yaitu : (1) Emulsi, bahan yang terlarut menyatu dengan air pelarutnya; (2) Suspensi, bahan yang terlarut tidak menyatu dengan air pelarutnya.
Tepung halus, digunakan sebagai pakan benih (berumur 20-40 hari). Tepung halus diperoleh dari remah yang dihancurkan.
Tepung kasar, digunakan sebagai pakan benih gelondongan (berumur 40-80 hari). Tepung kasar juga diperoleh dari remah yang dihancurkan.
Remah, digunakan sebagai pakan gelondongan besar/ikan tanggung (berumur 80-120 hari). Remah berasal dari pellet yang dihancurkan menjadi butiran kasar.
Pellet, digunakan sebagai pakan ikan dewasa yang sudah mempunyai berat > 60-75 gram dan berumur > 120 hari.
Waver, berasal dari emulsi yang dihamparkan di atas alas aluminium atau seng dan dkeringkan, kemudian diremas-remas.

Manfaat Pakan Alami

Sebagai bahan pakan ikan, udang, atau hasil perikanan lainnya, baik dalam bentuk bibit maupun dewasa.
Phytoplankton juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan alami pada budidaya zooplankton.
Ulat Hongkong dapat dimanfaatkan untuk pakan ikan hias, yang dapat mencermelangkan kulitnya.
Pakan buatan dapat melengkapi keberadaan pakan alami, baik dalam hal kuantitas maupun kualitas.
Limbah yang berupa kepala dan kaki udang dapat dibuat tepung udang, sebagai sumber kolesterol bagi pakan udang budidaya.

Persiapan Tempat Brachionus

• Bibit diambil dari alam.
• Air medium yang digunakan adalah air rebusan kotoran kuda/pupuk kandang lainnya, yaitu 800 ml kotoran kering dalam 1 liter air selama 1 jam. Setelah dingin, disaring dan diencerkan dengan air hujan yang telah direbus dengan perbandingan 1 : 2.
• Air medium dimasukkan dalam botol 1 galon dan ditulari bibit Protozoa dan ganggang renik sebagai makanan Brachionus selama 7 hari. 1-2 minggu kemudian Brachionus akan tumbuh.
• Cara lain adalah menularkan bibit ke dalam medium air hijau yang berisi phytoplankton.

Cara Budidaya Brachionus

Brachionus Dengan Pemupukan

• Wadah yang digunakan berukuran 1-10 ton atau 10-100 ton yang telah dicuci dan dibilas dengan larutan klorin 150 ml/ton. Wadah diisi air melalui kain saringan halus.
• Pemupukan menggunakan kotoran sapi kering 20 mg/l, pupuk urea dan TSP masing–masing 2 mg/l, kemudian didiamkan 4-5 hari, sampai tumbuh jasad-jasad renik makanan Brachionus, yaitu jenis Diatomae, seperti Cyclotella, Melosira, Asterionella, Nitzschia, dan Amphora. Tumbuhnya Diatomae ditandai dengan warna coklat
• perang.

Brachionus Dengan Pemberian Makanan

• Wadah yang digunakan berukuran 1 ton, yang terbuat dari papan kayu yang dilapisi lembaran plastik, bahan semen, atau fiberglass, yang dicuci biasa. Wadah diisi air medium, tergantung jenis Brachionus. Wadah diletakkan di luar ruangan, di bawah atap bening.
• Pemupukan menggunakan 100 mg/l urea, 20 mg/l TSP, dan 2 mg/l FeCl3, untuk menumbuhkan algae planktonik (Chlorella dan Tetraselmis). Medium diudarai untuk meratakan pupuk dan algae.

Pemeliharaan Pakan Alami Brachionus 

Dengan Pemupukan: Bibit Brachionus ditebar 4-5 hari setelah pemupukan, sebanyak 10 ekor/ml. 5-7 hari kemudian, Brachionus berkembang dengan kepadatan sekitar 100 ekor/l dan dapat digunakan sebagai pakan ikan.

• Dengan Pemberian Pakan:
• Bibit Brachionus ditebar 4-5 hari setelah pemupukan, sebanyak 10 ekor/ml. Wadah setiap hari pagi diaduk sebagai ganti pengudaraan.
• Pemberian makanan berupa algae dapat diganti dengan ragi roti sebanyak 1-2 gram berat basah per 1 juta ekor per hari pada suhu 25 derajat C atau 2-3 gram pada suhu lebih dari 25 derajat C. Takaran untuk ragi kering adalah 1/3-1/2 takaran berat basah
• Apabila campuran algae tidak bisa diberikan terus-menerus, maka 1-2 jam sebelum panen harus diberi makanan algae secukupnya.

1. Ragi laut (Rhodotorula) dapat juga diberikan sebagai makanan Brachionus. Ragi laut dapat diperoleh dari saluran pembuangan pembenihan ikan dan udang laut.
2. Ragi laut dapat ditumbuhkan dengan memupuknya dengan 10 g gula, 1 g (NH4)2SO4, dan 0,1 g KH2PO4 atau K2HPO4 untuk setiap 1 liter air laut, dan ditambah HCl untuk mencapai pH 4. Dalam wadah 500-1000 liter, kepadatannya 100 juta sel/ml.
3. Brachionus yang diberi makan ragi laut mencapai kepadatan 80-120 ekor/ml dalam masa pemeliharaan 25 hari.

Brachionus

• Panen Brachionus dilakukan pada waktu kepadatannya mencapai 100 ekor/ml dalam jangka waktu 5-7 hari atau 2 minggu kemudian dengan kepadatan 500-700 ekor / ml.
• Panen sebagian dapat dilakukan selama 45 hari, dimana 1-2 jam sebelum penangkapan, air diaduk , kemudian didiamkan. Brachionus yang berkumpul di permukaan diseser dengan kain nilon no 200 / kain plankton 60 mikron.
• Panen total dilakukan dengan menyedot air dengan selang plastik dan disisakan 1/3 bagian kemudian disaring dengan kain nilon 200 atau kain plankton 60 mikron.
• Hasil tangkapan dicuci bersih dan sudah dapat dimanfaatkan.

Keberhasilan budidaya brachionus ini sangat tergantung akan ketelitian dan ketelatenan dari pembudidayanya. Butuh kerja keras dan serius agar budidaya ini bisa berhasil. Keberhasilan dari budidaya ini akan dapat menekan penggunaan pakan buatan pada budidaya ikan sehingga bisa meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan para pembudidaya ikan. Dengan demikian akan membantu peningkatan produksi ikan.