BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Sesuai dengan SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 Tanggal 20 September 1988, bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain: bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat danpengental.

Sesuai PP No.28 Tahun 2004, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Sedangkan menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan.

Pengertian BTP sebagai campuran makanan sering rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian, kita harus memahami tentang BTP sebagai campuran makanan. BTP sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan mnjadi 3 pengertian sbb :

1. Bahan campuran normal

Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan bahan lain. Contohnya buah nanas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad, durian, dsb.

2. Bahan pembantu pengolahan

Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es putar.

3. Kontaminan

Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan akibat kurang memperhatikan sanitasi dalam proses produksi, dsb.

Bahan campuran lain yang tidak termasuk dalam kategori campuran normal, bahan pembantu pengolahan, dan kontaminan digolongkan sebagai zat aditif. Jadi, yang dimaksud dengan BTP adalah yang

§ tidak dapat dikonsumsi sebagai makanan dan bukan merupakan ingredientmakanan,

§ mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,

§ sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk mendukung proses pembuatan, pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan atau pengangkutan makanan, misalnya untuk menghasilkan suatu komponen yang mempengaruhi sifat makanan tersebut baik secara langsung atau tidak langsung,

§ tidak mencakup cemaran atau bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi. Misalnya, vitamin C dianggap sebagai BTP jika ditujukan untuk memperbaiki nilai gizi, tetapi sebagai antioksidan.

PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikro­ba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah .

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

Fungsi BTP :

· Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur

· Memperpanjang umur simpan

· Bukan merupakan bahan pangan utama

Tujuan BTP :

· Meningkatkan nilai gizi makanan

· Memperbaiki estetika dan sensori makanan

· Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan

Penggunaan BTP dapat dibenarkan apabila :

o dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dan pengolahan,

o tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak mmenuhi persyaratan,

o tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan,

o tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna padamakanan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba

4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

Penggolongan Bahan Tambahan Makanan :

1. Bahan tambahan makanan yang alami :

l Lebih aman dan mudah didapat

l Relatif kurang stabil

l Perlu jumlah banyak

l Contoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayu manis, vanili dll

2. Bahan tambahan makanan buatan (sintetis) :

· Hasil sintetis secara kimia

· Keuntungan : lebih stabil, lebih pekat

· Jumlah penggunaan sedikit

· Menimbulkan efek samping

· Contoh : BHA, BHT (bersifat karsinogenik),formalin, boraks (pengawet / pengenyal), Rhodamin B (pewarna), Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg, Siklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kg, asam askorbat, asam asetat glasial.

BTP berdasarkan fungsinya dapat dikelompokkan sbb :

a. Antioksidan, berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak atau melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak. Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Tujuan utamnya adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak mengandung lemak.

Jenis dan aturan penggunaan bahan antioksidan

Nama BTP	Jenis Makanan	Maksimal Penggunaan
Asam askorbat (serta garam-garam kalium, garam kalsium, dan garam natrium)	Daging olahahan, daging awetan Ikan beku Buah kalengan Pekatan sari buah anggur Makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan	500 mg/kg 400 mg/kg 700 mg/kg 400 mg/kg produk akhir 500 mg/kg
Butil Hidroksianol (BHA)	Ikan beku Ikan asin Mentega	1 g/kg 200 mg/kg 200 mg/kg
Butil Hidroksitoluen (BHT)	Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, dll Margarin	200 mg/kg (tunggal atau campuran BHT) 200 mg/kg (tunggal atau campuran BHA)
Propil Galat	Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, dll Margarin	100 mg/kg 100 mg/kg (tunggal atau campuran BHA/BHT)

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

b. Antikempal, berfungsi untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis (mudah menyerap air). Bahan makanan yang biasa ditambah bahan antikempal misalnya susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk. Senyawa antikempal adalah senyawa yang secara alami berbentuk seperti kristal (near crystaline). Umumnya bersifat tidak toksik dan ikut terserap oleh metabolisme tubuh. Namun demikian, penggunaannya perlu memperhatikan ambang batas pemakaian yang dianjurkan. Jenis dan aturan penggunaan bahan antikempal

Nama BTP	Jenis Makanan	Maksimal Penggunaan
Aluminium Silikat	Susu bubuk Krim bubuk	1 g/kg 1 g/kg
Kalsium Aluminium Silikat	Garam meja Serbuk garam dengan rempah atau bumbu merica	10 g/kg 20 g/kg
Kalsium Silikat	Susu bubuk Krim Garam meja Serbuk garam dengan rempah atau bumbu merica	10 g/kg 1 g/kg 10 g/kg 20 g/kg

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

c. Pengasam / penetral, adalah senyawa kimia yang bersifat asam dan berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman dalam proses pengolahan bahan makanan. Dengan penambahan bahan makanan yang dihasilkan memiliki cita rasa khas, warna stabil, dan lebih tahan lama. Zat pengatur asam biasanya digunakan dalam proses pengolahan sayur, sari buah, acar mentimun, jam, jeli, dan ikan kalengan. Karena bisa menurunkan pH, zat pengatur asam bisa mengurangi resiko tumbuhnya mikroba. Jenis dan aturan penggunaan bahan pengasam

Nama BTP	Jenis Makanan	Maksimal Penggunaan
Asam Asetat Glasial	Sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, kaldu Makanan bayi kalengan, tomat kalengan, asaparagus kalengan, acar mentimun dalam botol Es krim dan sejenisnya	Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Asam Fumarat	Jam dan jeli, marmelade	3 g/kg (tunggal atau campuran dengan asam tartrat dan garamnya dihitung sebagai asam, hingga pH antara 2,8-3,5
Asam Laktat	Makanan bayi kalengan Pasta tomat Jam dan jeli, marmelade Margarin, keju, PASI Es krim dan sejenisnya Acar mentimun dalam botol	2 g/kg Secukupnya hingga pH 4,3 Secukupnya hingga pH antara 2,8-3,5 Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Asam Malat	Minuman ringan Sari buah anggur	34 g/liter Secukupnya
Asam Sitrat	Coklat bubuk	5 g/kg (tunggal atau campuran dengan asam tartrat)
Asam Tartrat	Kaldu	250 mg/kg produk siap dikonsumsi

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

d. Pemanis buatan, adalah pemanis pengganti gula (sukrosa), yaitu senyawa yang memberikan persepsi rasa manis, tetapi tidak memberikan nilai gizi (non-nutritive sweeteners). Batas penggunaan pemanis buatan menurut WHO adalah 0-5 mg/kg berat badan/hari. Idealnya, pemanis memiliki sifat-sifat sbb :

· Larut dan stabil pada kisaran pH yang luas.

· Memiliki tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa.

· Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste.

· Tidak berwarna.

· Larut dalam air.

· Memiliki komposisi yang stabil.

· Tidak beracun dan tidak membahayakan pemakai.

· Stabil pada kisaran suhu yang luas.

· Memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman, misalnya sebagai penghalus tekstur kue.

· Murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa)

Penggunaan pemanis buatan yang melampaui batas maksimal yang diperbolehkan dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Misal : kanker kandung kemih akibat mengkonsumsi siklamat dan terputusnya plasenta akibat mengkonsumsi sakarin.

Jenis dan aturan penggunaan bahan pemanis

Nama BTP	Jenis Makanan	Maksimal Penggunaan
Sakarin (garam natrium)	Makanan rendah kalori a. Permen karet b. Permen c. Saus d. Es krim dan sejenisnya e. Es lilin f. Jam dan jeli g. Minuman ringan h. Minuman yoghurt i. Minuman ringan fermentasi	50 mg/kg (sakarin) 100 mg/kg (Na sakarin) 300 mg/kg (Na sakarin) 200 mg/kg (Na sakarin) 300 mg/kg (Na sakarin) 200 mg/kg (Na sakarin) 300 mg/kg (Na sakarin) 300 mg/kg (Na sakarin) 50 mg/kg (Na sakarin)
Siklamat (garam Na dan garam Ca)	Makanan rendah kalori a. Permen karet b. Permen c. Saus d. Es lilin e. Minuman yoghurt f. Minuman ringan fermentasi	500 mg/kg (dihitung sebagai asam siklamat) 1 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat) 3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat) 3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat) 3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat) 500 mg/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
Sorbitol	Kismis Jam dan jeli, roti Makanan lain	5 g/kg 300 g/kg 120 g/kg

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

e. Pemutih dan pematang. Tepung terigu yang masih baru berwarna kekuning-kuningan. Untuk memutihkan tepung, seringkali produsen roti menggunakan benzoil peroksida atau kalium bromat.

Jenis dan aturan penggunaan pemutih dan pematang tepung

Nama BTP	Jenis Makanan	Maksimal Penggunaan
Alumunium	Susu bubuk	10 g/kg
Asam askorbat	Tepung	200 mg/kg
Asam peroksida	Tepung	Secukupnya
Kalium bromat	Tepung Roti dan sejenisnya	150 mg/kg 100 mg/kg tepung

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

f. Pengawet, berfungsi untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan. Sebagian besar kerusakan bahan makanan, khususnya hasil olahan, disebabkan oleh aktivitas mikroba yang memanfaatkan bahan makanan untuk metabolismenya. Bahan pengawet bersifat menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan ini sehingga sering disebut antimikroba. Namun demikian, penggunaan bahan pengawet tidak selalu menguntungkan, terutama apabila digunakan dalam jumlah yang berlebihan, dapat mengganggu kesehatan.

Sumber bahan pengawet dapat digolongkan menjadi 2, sbb :

§ Senyawa organik, berasal dari senyawa organik yang biasanya digunakan untuk produk-produk olahan nabati seperti roti, sari buah, minuman ringan, serta selai dan jeli. Kandungan garam dalam bahan pengawet organik mudah larut dalam air, contohnya asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan epoksida.

§ Senyawa anorganik, berasal dari senyawa anorganik contohnya SO₂, garam natrium, kalium sulfit, bisulfit, metabisulfit, nitrit, dan nitrat. Senyawa anorganik yang sering digunakan adalah senyawa nitrit dan dalam bentuk garam. Selain untuk mencegah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum, yang juga berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba pada proses curing daging