GOOD PRACTICES DALAM RANTAI PANGAN

GOOD PRACTICES DALAM RANTAI PANGAN

Pangan termasuk ikan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Oleh karena itu masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan perearan pangan yang tidak memenuhi syarat. Cara produksi pangan yang baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan, yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi pangan. Oleh karena itu pengawasan dalam cara produksi pangan secara efektif merupakan hal yang penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan ekonomi sebagai akibat dari penyakit yang ditimbulkan pangan.

Pedoman produksi yang baik harus mencakup seluruh rantai pangan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir.

A. Produksi Primer

Cara produksi pangan yang baik  perlu dimulai dari sejak pengadaan bahan mentah. Cara produksi yang baik di sektor hulu akan mengurangi timbulnya bahaya pada tahap selanjutnya dalam rantai produksi pangan, yang kemungkinan dapat mempengaruhi keamanan atau kelayakan pangan untuk dikonsumsi.  Tindakan yang perlu dilakukan dalam produksi primer (pengadaan bahan mentah) meliputi:

1. menghindari produksi pangan atau ikan di daerah tercemar misalnya lingkungan pemukiman kumuh, lingkungan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang sering banjir dll.
2. Mengendalikan atau mencegah pencemaran, hama dan penyakit hewan dan tanaman untuk meningkatkan keamanan pangan. Bahan mentah yang kotor, tercemar atau berpenyakit jika diolah lebih lanjut mempunyai resiko yang membahayakan bagi kesehatan.
3. Melakukan cara atau praktek produksi primer yang baik sehingga menjamin bahwa pangan diproduksi pada kondisi yang memenuhi persyaratan higiene makanan.

Lingkungan tempat produksi primer harus mengikuti beberapa persyaratan sbb:

1. produksi primer perlu memperhatikan kemungkinan terjadinya pencemaran lingkungan.
2. Produksi primer tidak dilakukan di daerah yang tercemar bahan berbahaya sehingga memungkinkan bahan berbahaya tersebut kedalam pangan sampai melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.

Untuk menjaga keamanan dan mutu pangan, setiap Produsen seharusnya melakukan tindakan untuk:

1. Mencegah bahan pangan yang diproduksi terhadap pencemaran tanah, air, pakan ternak, pupuk, pestisida, oat ternak dan bahan-bahan berbahaya lainnya yang digunakan dalam produksi primer. Sampah tiak diperbolehkan menumpuk dan bahan-bahan berbahaya sebaiknya disimpan di tempat terpisah sehingga tidak mencemari bahan pangan.
2. Menjaga kesehatan tanaman dan hewan sehingga bahan pangan yang dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan.
3. Melindungi sumber pangan dari pencemaran kotoran manusia dan kotoran lainnya, contohnya produsen sebaiknya tidak mencuci sayuran di sungai yang tercemar kotoran manusia.
4. Mengolah, menangani dan membuang limbah yang dihasilkan selama produksi primer secara tepat untuk mencegah pencemaran bahan pangan dan lingkungan.

Dalam bidang penanganan, penyimpanan dan transportasi perlu dilakukan tindakan untuk mmenjamin mutu dan keamanan pangan dengan cara:

1. Melindungi bahan pangan selama penanganan, penyimpanan dan transportasi terhadap pencemaran bahan-bahan biologi, kimia dan fisik yang berbahaya seperti mikroorganisme, hama dan bahan kimia berbahaya serta cemaran fisik.
2. Memisahkan atau menyortir bagian bahan pangan yang tidak layak untuk dikonsumsi manusia,
3. Membuang atau menyingkirkan bahan-bahan yang tidak terpakai secara higienis sehingga tidak mencemari bahan pangan, yaitu membuang di tempat yang jauh dari tempat penanganan dan  penyimpanan bahan pangan.
4. Melakukan tindakan untuk mencegah terjadinya kerusakan atau kebusukan pangan, termasuk diantaranya mengontrol suhu dan kelembaban ruang penyimpanan dan transportasi bahan pangan, memelihara kebersihan ruang penyimpanan atau pengontrol lainnya.

Dalam bidang pembersihan, perawatan dan higiene Karyawan, Produsen primer harus menyediakan prosedur dan fasilitas yang tepat untuk menjamin bahwa:

1. setiap pembersihan dan perawatan karyawan yang diperlukan dapat dilakukan secara efektif, misalnya menyediakan tempat pencucian anggota badan setelah melakukan pemanenan, menyediakan ruang perawatan untuk Karyawan yang sakit atau terluka, menyediakan toilet dalam jumlah yang sesuai jumlah karyawan dalam kondisi yang memenuhi persyaratan.
2. Higiene karyawan yang baik dapat dipertahankan, misalnya melakukan pemeriksaan dan pengawasan secara rutin terhadap kebersihan dan kesehatan karyawan, dan mengistirahatkan karyawan yang sakit untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan.

B. Penyimpanan

Semua bahan pangan mudah rusak dalam jangka waktu penyimpanan tertentu, sehingga perlu adanya pengemasan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya guna menunda proses kerusakan. Pengemasan merupakan salah satu cara preservasi bahan pangan yang tidak dapat diabaikan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi bahan pangan terhadap kerusakan yagn terlalu cepat dan untuk menampulkan produk yang menarik. Pengemasan tidak memperbaiki kualitas, hanya mempertahankan atau memperlambat kerusakan produk selama penyimpanan. Bahan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus disimpan dengan baik agar tidak terjadi penurunan mutu dan terjamin keamanan pangan. Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk:

1. memudahkan produsen dalam mengambil dan menggunakan bahan
2. mempertahankan mutu dan keamanan pangan
3. mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya
4. mencegah terlukanya bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan.

Cara penyimpanan bahan pangan yang baik sebagai berikut:

1. bahan pangan masing-masing disimpan terpisah satu sama lain dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai.
2. Penyimpanan bahan baku sebaiknya  dilakukan pada suhu sbb:

Jenis Bahan Mentah	< 3 hari	> 3 hari–1 mg	> 1 minggu
Daging, ikan, udang	-5 – 0 0C	-10 – -5 0C	< -10 0C
Telur dan susu	5 – 70 0C	-5 – 0 0C	< -5 0C
Sayur, buah dan minuman	10 0C	10 0C	10 0C
Tepung, gula dan bahan kering lain	25 0C	25 0C	25 0C

3. penyimpanan bahan tambahan pangan dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum dalam label
4. untuk mencegah timbulnya sarang hama, cara penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding serta jauh dari langit-langit.
5. Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga jelas dibedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak, bahan yang lebih dulu masuk digunakan lebih dahulu, produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan terlebih dahulu.
6. Semua bahan disimpan dalam sistem kartu yang menyebutkan nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah penerimaan di gudang, tanggal dan pengeluaran dari gudang, jumlah pengeluaran dari gudang, sisa akhir dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan.
7. Produk akhir sebaiknya juga disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan: nama produk, tanggal produksi, kode produksi, tanggal penerimaan di ruang penyimpanan, jumlah penerimaan di ruang penyimpanan, tanggal pengeluaran dari ruang penyimpanan, jumlah pengeluaran dari ruang penyimpanan, sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan.
8. Dalam penyimpanan bahan berbahaya seperti insektisida, pestisida, rodentisida, dewsinfektan, bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku dan tidak membahayakan karyawan.
9. Wadah dan pembungkus disimpan secara rapi, di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran supaya dalam penggunaannya tidak mencemari makanan.
10. Label disimpan secara rapi dan teratur sedemikian rupa supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya.
11. Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi dan belum akan digunakan untuk produksi sebaiknya disimpan sedemikian rupa, misalnya dengan permukaan menghadap ke bawah supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

C. Transportasi

Selama transportasi untuk keperluan distribusi, pangan masih mungkin mengalami pencemaran sehingga sampai di tempat tujuan dalam keadaan yang tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun proses produksi sebelumnya telah dilakukan dengan carta yang baik dan memenuhi syarat. Transportasi produk pangan memerlukan pengawasan yang baik karena kesalahan dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan pangan serta penurunan mutu dan keamanan pangan.

Transportasi prosuk pangan dilakukan sedemikian rupa untuk menjaga agar:

1. pangan terhindar dari sumber pencemaran
2. pangan terlindung dari kerusakan yang dapat mengakibatkan pengan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
3. mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan merusak dan produksi racun oleh mikroorganisme yang mengakibatkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.

Persyaratan transportasi meliputi persyaratan umum dan khusus. Pangan selalu dalam keadaan terlindung selama transportasi, jenis wadah dan alat transport yang digunakan tergantung dari jenis pangan dan kondisi yang dikehendaki selama transportasi.  Wadah dan alat transport sebaiknya disesain sedemikian rupa sehingga:

1. tidak mencemari pangan
2. mudah dibersihkan, dan jika perlu didesinfeksi
3. memisahkan pangan dari bahan-bahan non pangan selama transportasi
4. melindungi pangan dari  kontaminasi misalnya debu dan kotoran
5. dapat mempertahankan suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan sehingga dapat melindungi pangan dari pertumbuhan mikroorganisme patogen dan perusak
6. memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya

Pemeliharaan alat transportasi termasuk wadah dan kemasan untuk mengangkut dan kendaraannya meliputi :

1. wadah dan alat transportasi  untuk pengan selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat
2. jika wadah dan alat transport yang sama digunakan untuk mengangkut berbagai jenis pangan atau bahan non pangan, diantara periode pengangkutan hendaknya dilakukan pembersihan dan jika perlu didesinfeksi
3. jika mungkin, pada pengangkutan dalam jumlah besar, wadah dan alat pengankut didesain dan dipergunakan hanya untuk pangan, tidak dicampur dengan bahan-bahan non pangan.

Disadur dari buku Judul     : Prinsip Pengawetan Pangan

Penulis                              : Dr. drh. Hj. Rr. Retno Widyani, MS, MH

                                         Ir. Tety Suciaty, MP.

Penerbit                             : Swagati Press