Pengolahan Bakso dan Abon Ikan lele

Pengolahan Bakso dan Abon Ikan lele

A. Pengolahan Bakso Ikan lele

a. Alat :

- Kompor

- Timbangan

- Baskom

- Sendok

- Pisau

- Talenan

b. Bahan :

- Daging Ikan lele

- Tepung Tapioka

- Garam

- Bawang Putih

-Lada

- Gula

c. Cara pengolahan :

1. Penyiangan

    Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.

2. Pencucian

Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan menggunakan air

dingin bersih yang mengalir.

   3. Pemfilletan dan Pengambilan daging

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan

daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di

atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala.

Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan tetap

mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Daging ikan yang masih menempel di tulang

diambil (dikerok) menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin

maupun secara manual. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu

menambahkan es. Menurut Adawyah (2007), cara yang paling mudah untuk mendinginkan

ikan adalah dengan menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak

mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan 

dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka

pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.

4. Penghancuran daging/Penggilingan

Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C- 5˚C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak.

5. Pencucian daging (leaching)

Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992). Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz, 1985). Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.

Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat

merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki, 1981).

Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau, tidak

berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam

protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebutsol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).

6. Pencampuran/Pengadonan

Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam .dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Adapun bumbu yang dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es, minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Cara pencampuran adonan.

7. Pembentukan

Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso

dengan ukuran yang sudah ditentukan.

8. Perebusan atau pemasakan

Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit

(sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Bakso yang direbus dapat dikonsumsi

langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera.

9. Penirisan

Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk

menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses ini

dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak menyebabkan penguapan setelah  

dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit.

10. Pengemasan

Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen)

dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller.

Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk

yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan.

11. Penyimpanan

Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Penyimpanan produk

bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku).

.B. Pengolahan Abon Ikan lele

a. Alat :

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor,

Timbangan, baskom, sendok, pisau dan talenan.

a. Bahan

Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10

kg, Gula Merah 3 kg, Gula Pasir 1 kg, Lengkuas 250 gram, Sereh 10 batang,

Daun Salam 10 lembar, Ketumbar 50 gram, Bawang Putih 250 gram, Bawang

Merah 250 gram, Jahe 100 gram, Asam Jawa 100 gram, direbus dengan 200 cc

air,saring,ambil airnya; Garam secukupnya dan Minyak goreng

c. Cara membuat:

1) Potong bagian ikan, pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau.

2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir

dengan garpu hingga halus.

3) Siapkan bumbu-bumbu, haluskan ketumbar, bawang putih, bawang merah,

jahe, lengkuas.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga

harum, tambahkan sereh dan daun salam, kemudian tambahkan air asam

jawa, garam, gula pasir dan gula merah.

4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan, masak dan aduk hingga

bumbu meresap.

5) Panaskan minyak goreng dalam wajan, goreng daging lele sedikit demi

sedikit hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan.

6) Masukkan dalam alat pengepres minyak, Abon lele siap disajikan dan bisa

disimpan dalam toples.dan ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging