PENGOLAHAN IKAN BANDENG

PENGOLAHAN IKAN BANDENG

Ikan bandeng pada dasarnya dapat diolah menjadi berbagai ragam olahan dengan
berbagai macam bumbu, baik berupa masakan daerah (nasional) maupun internasional yang
diolah menggunakan teknologi seperti breaded, nugget, atau crispy. Seperti bandeng cabut duri, bandeng asap, otak-otak bandeng, dan bandeng crispy dan bandeng presto. Melalui olahan dasar tersebut, para praktisi atau penggemar masakan berbahan bandeng dapat  mengembangkannya menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan cita rasa sendiri.

1. Bandeng Tanpa Duri

Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.

Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dariBandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan. Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng bila belum mahir maka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng.
Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Penyiangan
Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu.
Diperlukan kehati-hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih menarik.

Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :


1) Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari
mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak
memotong tulang punggung.
2) Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang
3) Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah.
Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang
masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik
secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan
dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .

Pencabutan duri
Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dilakukan. Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa mudah. Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset yang rucing.
Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut atau bisa dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut semua.
1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang
Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke
atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas
sampai ke bagian kepala .
2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan
pinset
3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)
4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah )
depan dekat tutup insang .diawali pada bagian
5) mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)
6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip
punggung hingga sirip terlepas.
7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua.
Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut
semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.

Tabel 1. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik


No   Parameter                    Keterangan     

1      Rupa                     Ikan utuh dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi bersih dari sisik, bersih,  

                                    tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau kotoran lain   

2      Warna                   spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir

3      Bau                       Spesifik seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi,atau busuk

4      Tekstur                  Kompak, padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak.


Pengemasan
Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupu-
kupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan
plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk
bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih
tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.

Penyimpanan
Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin
untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin
(cool box) atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri
sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.