Pengolahan ikan Lele Asap

 

Pengolahan ikan Lele Asap

Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih, bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain.Berikut ini disajikan mengenai cara pengolahan ikan lele asap.

A. Pengolahan ikan Lele Asap

Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.

1. Prinsip Pengasapan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2. Tujuan Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya.

Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :

a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami;

b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap

   Parameter                                                   Deskripsi Mutu Ikan Asap

Penampakan                                                Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan

                                                                        mengkilap. Apabila kusam dan suram

                                                                        menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah

                                                                        kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan

                                                                        proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik

                                                                       dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa

                                                                       darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau

                                                                       kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu

                                                                       menjadi indikasi kalau pengolahan dan

                                                                      pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan

                                                                       ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu

                                                                       menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat

                                                                       dan tentu rasanya sangat asin.Pada ikan asap

                                                                      tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir

Warna                                                         Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat 

                                                                  kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan 

                                                                 asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan 

                                                                 disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut 

                                                       menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu  rendah.

Bau                                                     Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik,

tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau

asam, dan tanpa bau apek.

Rasa                                                   Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai

tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa

tengik.

Tekstur                                               Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh,tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

3. Teknik Pengolahan

a. Alat :

- Pisau

- Talenan

- Baskom

- Timbangan

- Keranjang

b. Bahan

-Ikan lele

- Kayu

- Garam

c. Cara Pengolahan

Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang diinginkan, proses yang digunakan, dan sebagainya. 1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

2) Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

3) Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.

4) Pengasapan

Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.

 5) Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam.

6) Penyimpanan

Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan

pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Sehingga akanmemperlama daya simpan ikan dan akan mempertahnakan nilai ekonomis ikan asap.